Wir. Du. BBQ. Zamm’n eins!
Dür­fen wir vor­stel­len? Das hier sind unse­rer BBQ-Freun­de: Cate­rer, Fleisch­lieb­ha­ber, Insta­gramm­er … in jedem Fall abso­lu­te BBQ-Freaks, die es sich nicht neh­men las­sen, ech­te Metz­ger­brü­der-Qua­li­tät auf Grill, Smo­ker und Insta­gram zu packen. Übri­gens zu einem guten Freund­schafts­preis, ist ja Ehren- und Herzenssache!
Denn Freun­de hal­ten zamm.

Wol­len wir Freun­de sein?
Du hast Geschmack gefun­den an einer BBQ-Freund­schaft mit uns? Fein! Zeig uns auf Ins­ta, was du zu bie­ten hast – oder komm per­sön­lich vor­bei und schau, was wir zu bie­ten haben. Und dann reden wir drüber.

Alter – was für ein Fleisch!

Dass das Alter des Tiers bei der Schlach­tung eine Rol­le für die Fleisch­qua­li­tät spielt, wis­sen die meis­ten. Aber die Zeit hin­ter­her, das Rei­fe­al­ter, ist das eigent­li­che Geheim­nis hin­ter Zart­heit, Aro­ma und Bekömm­lich­keit unse­rer Dry Aged Prachtstücke.

In unse­rem Haupt­ge­schäft in Rain, direkt an der Metz­ge­rei, steht unser Dry Ager. In die­sen Fleisch­rei­fe­schrank kom­men nur hand­ver­le­se­ne Stü­cke aus­ge­wähl­ter Char­gen, um dort in tro­cke­ner Luft zur Per­fek­ti­on zu rei­fen. Die Tro­cken­rei­fung ist eigent­lich ein jahr­hun­der­te­al­tes Ver­fah­ren, das aber aus öko­no­mi­schen Grün­den in Ver­ges­sen­heit gera­ten war. Unter dem Begriff „Dry Aging“ besin­nen sich heu­te immer mehr Metz­ger und Kun­den zurück auf die Vor­tei­le die­ser Tradition.

Denn im Dry Aging, also in der kon­trol­lier­ten Rei­fe an tro­cke­ner Luft wird dem Fleisch über lan­ge Zeit Feuch­tig­keit ent­zo­gen, sodass sich der Geschmack im Fleisch kon­zen­triert. Dar­über hin­aus rei­chern sich Zucker und Pro­te­ine im Fleisch an und die Tex­tur ver­än­dert sich. Es wird but­t­rig, nussig, zart – umso mehr, je bes­ser die Fett­mar­mo­rie­rung des Aus­gangs­stü­ckes ist.

Weil das Gan­ze, wie gesagt, viel Zeit und ehr­lich gesagt auch sehr viel Auf­merk­sam­keit benö­tigt, ist Dry Aged Beef beson­ders wert­voll. Aber es lohnt sich! Wer unse­rem Fleisch live beim Rei­fen zuschau­en will, kommt zu unse­rem Dry Ager in Rain und wirft einen Blick rein.

Wie vie­le unse­re Meis­ter­stü­cke kannst Du auch unser Dry Aged Beef im Shop kau­fen. Klick mal rein!

Ja, wir Metz­ger­brü­der sind geprüf­te Som­me­liers. Wolf­gang ist Fleisch­som­me­lier und Mar­kus Wurst- und Schin­ken­som­me­lier. Kei­ne Ban­ge, das bedeu­tet nicht, dass bei uns die Por­tio­nen klei­ner wer­den und das Grill­be­steck von außen nach innen benutzt wer­den muss. Nein, es bedeu­tet, dass unser Herz über das Metz­ger­meis­ter-Dasein hin­aus dem The­ma Fleisch und Wurst gehört.

Es gibt so viel mehr zu wissen
Zum Bei­spiel über die Kul­tur­ge­schich­te von Fleisch und Wurst oder über ernäh­rungs­psy­cho­lo­gi­sche bis hin zu mikro­bio­lo­gi­schen Eigen­schaf­ten unse­rer Pro­duk­te. Dann das Kern­the­ma: Sen­so­rik. Also das Erle­ben von Fleisch mit allen Sin­nen. Vor allem ein geschul­ter Geschmacks­sinn ver­rät viel über die Qua­li­tät eines Pro­dukts – und wie man es bes­ser machen kann. Übri­gens in allen Garstufen.

Und dar­um geht es uns
Wir Metz­ger­brü­der wol­len uns in allen Berei­chen unse­rer Metz­ge­rei ver­bes­sern. Immer. Weil wir glau­ben, dass man nie aus­lernt. Das betrifft Ser­vice und Bera­tung (hey, wer will denn nicht von einem Som­me­lier bera­ten wer­den?) und natür­lich auch Her­stel­lung, Rezep­te und Gewür­ze, bis hin zur Aus­wahl sel­te­ner oder spe­zi­el­ler Cuts in unse­ren Fachgeschäften.

Außer­dem …
… wenn mal wie­der ein völ­lig fleisch­ver­rück­ter Bee­fer-Freak auf abge­dreh­tem Fleisch­fach­chi­ne­sisch einen „Chuck Flap Edge Roast, Tepp­an­ya­ki Cut“ bestellt, kann ich als Som­me­lier sagen: Wir ver­ste­hen uns. Brü­der im Flei­sche eben.

Der fol­gen­de Wort­witz ist ernst gemeint: Sala­mi ist uns nicht Wurst!
Son­dern unser gan­zer Stolz. Wer noch nicht nach­ge­zählt hat – wir haben zehn haus­ge­mach­te Salami­sor­ten, die wir in unse­rer Wurst­ma­nu­fak­tur noch im Natur­rei­fe­ver­fah­ren her­stel­len. Das braucht rich­tig viel Zeit und dabei gehts rich­tig um die Wurst. Erst nach min­des­tens vier Wochen darf unse­re Sala­mi in den Verkauf.

Die Zeit davor ver­bringt sie in ihrem eige­nen Rei­fe­raum, der ein biss­chen so funk­tio­niert wie der Humi­dor für Zigar­ren (das und die Form ist aber auch alles, was die bei­den mit­ein­an­der zu tun haben. Auch wenn eine Sala­mi mal rau­chig schmeckt – bit­te nicht anzün­den!). Im Rei­fe­raum ent­zie­hen wir der Sala­mi unter stän­di­ger Kon­trol­le Feuch­tig­keit, ohne sie aber auszutrocknen.

Alles in allem ist die Natur­rei­fung ein ech­tes „Kultur“-Gut – auch weil sie mit bestimm­ten Bak­te­ri­en­kul­tu­ren (alle harm­los) funk­tio­niert, die das Aro­ma so rich­tig auf Trab brin­gen und kei­ne Zusatz­stof­fe brau­chen. Außer einer UV-Lam­pe, damit die Kul­tu­ren nicht über­mü­tig wer­den. Dar­um geht die Natur­rei­fung nicht von allein und ist ein gro­ßer Auf­wand für uns als Metz­ger. Umso stol­zer sind wir auf das End­ergeb­nis. Sogar so stolz, dass wir am liebs­ten einen Glas­fuß­bo­den in unser Fach­ge­schäft in Rain ein­zie­hen wür­den, damit alle Kun­den unse­rer Sala­mi beim Rei­fen zuse­hen kön­nen. Ver­rückt? Man wird ja noch träu­men dürfen …

Ach, weil wir oft gefragt werden:
Was ist der Unter­schied zwi­schen unse­rer Natur­rei­fe-Sala­mi und einer han­dels­üb­li­chen Super­markt-Sala­mi? Nur so viel: Unse­re ist erst nach min­des­tens vier Wochen fer­tig – die Super­markt-Sala­mi spä­tes­tens nach zwei Tagen. Den Unter­schied schmeckt ihr bit­te selber.