Wir. Du. BBQ. Zamm’n eins!
Dürfen wir vorstellen? Das hier sind unserer BBQ-Freunde: Caterer, Fleischliebhaber, Instagrammer … in jedem Fall absolute BBQ-Freaks, die es sich nicht nehmen lassen, echte Metzgerbrüder-Qualität auf Grill, Smoker und Instagram zu packen. Übrigens zu einem guten Freundschaftspreis, ist ja Ehren- und Herzenssache!
Denn Freunde halten zamm.

Wollen wir Freunde sein?
Du hast Geschmack gefunden an einer BBQ-Freundschaft mit uns? Fein! Zeig uns auf Insta, was du zu bieten hast – oder komm persönlich vorbei und schau, was wir zu bieten haben. Und dann reden wir drüber.

Alter – was für ein Fleisch!

Dass das Alter des Tiers bei der Schlachtung eine Rolle für die Fleischqualität spielt, wissen die meisten. Aber die Zeit hinterher, das Reifealter, ist das eigentliche Geheimnis hinter Zartheit, Aroma und Bekömmlichkeit unserer Dry Aged Prachtstücke.

In unserem Hauptgeschäft in Rain, direkt an der Metzgerei, steht unser Dry Ager. In diesen Fleischreifeschrank kommen nur handverlesene Stücke ausgewählter Chargen, um dort in trockener Luft zur Perfektion zu reifen. Die Trockenreifung ist eigentlich ein jahrhundertealtes Verfahren, das aber aus ökonomischen Gründen in Vergessenheit geraten war. Unter dem Begriff „Dry Aging“ besinnen sich heute immer mehr Metzger und Kunden zurück auf die Vorteile dieser Tradition.

Denn im Dry Aging, also in der kontrollierten Reife an trockener Luft wird dem Fleisch über lange Zeit Feuchtigkeit entzogen, sodass sich der Geschmack im Fleisch konzentriert. Darüber hinaus reichern sich Zucker und Proteine im Fleisch an und die Textur verändert sich. Es wird buttrig, nussig, zart – umso mehr, je besser die Fettmarmorierung des Ausgangsstückes ist.

Weil das Ganze, wie gesagt, viel Zeit und ehrlich gesagt auch sehr viel Aufmerksamkeit benötigt, ist Dry Aged Beef besonders wertvoll. Aber es lohnt sich! Wer unserem Fleisch live beim Reifen zuschauen will, kommt zu unserem Dry Ager in Rain und wirft einen Blick rein.

Wie viele unsere Meisterstücke kannst Du auch unser Dry Aged Beef im Shop kaufen. Klick mal rein!

Ja, wir Metzgerbrüder sind geprüfte Sommeliers. Wolfgang ist Fleischsommelier und Markus Wurst- und Schinkensommelier. Keine Bange, das bedeutet nicht, dass bei uns die Portionen kleiner werden und das Grillbesteck von außen nach innen benutzt werden muss. Nein, es bedeutet, dass unser Herz über das Metzgermeister-Dasein hinaus dem Thema Fleisch und Wurst gehört.

Es gibt so viel mehr zu wissen
Zum Beispiel über die Kulturgeschichte von Fleisch und Wurst oder über ernährungspsychologische bis hin zu mikrobiologischen Eigenschaften unserer Produkte. Dann das Kernthema: Sensorik. Also das Erleben von Fleisch mit allen Sinnen. Vor allem ein geschulter Geschmackssinn verrät viel über die Qualität eines Produkts – und wie man es besser machen kann. Übrigens in allen Garstufen.

Und darum geht es uns
Wir Metzgerbrüder wollen uns in allen Bereichen unserer Metzgerei verbessern. Immer. Weil wir glauben, dass man nie auslernt. Das betrifft Service und Beratung (hey, wer will denn nicht von einem Sommelier beraten werden?) und natürlich auch Herstellung, Rezepte und Gewürze, bis hin zur Auswahl seltener oder spezieller Cuts in unseren Fachgeschäften.

Außerdem …
… wenn mal wieder ein völlig fleischverrückter Beefer-Freak auf abgedrehtem Fleischfachchinesisch einen „Chuck Flap Edge Roast, Teppanyaki Cut“ bestellt, kann ich als Sommelier sagen: Wir verstehen uns. Brüder im Fleische eben.

Der folgende Wortwitz ist ernst gemeint: Salami ist uns nicht Wurst!
Sondern unser ganzer Stolz. Wer noch nicht nachgezählt hat – wir haben zehn hausgemachte Salamisorten, die wir in unserer Wurstmanufaktur noch im Naturreifeverfahren herstellen. Das braucht richtig viel Zeit und dabei gehts richtig um die Wurst. Erst nach mindestens vier Wochen darf unsere Salami in den Verkauf.

Die Zeit davor verbringt sie in ihrem eigenen Reiferaum, der ein bisschen so funktioniert wie der Humidor für Zigarren (das und die Form ist aber auch alles, was die beiden miteinander zu tun haben. Auch wenn eine Salami mal rauchig schmeckt – bitte nicht anzünden!). Im Reiferaum entziehen wir der Salami unter ständiger Kontrolle Feuchtigkeit, ohne sie aber auszutrocknen.

Alles in allem ist die Naturreifung ein echtes „Kultur“-Gut – auch weil sie mit bestimmten Bakterienkulturen (alle harmlos) funktioniert, die das Aroma so richtig auf Trab bringen und keine Zusatzstoffe brauchen. Außer einer UV-Lampe, damit die Kulturen nicht übermütig werden. Darum geht die Naturreifung nicht von allein und ist ein großer Aufwand für uns als Metzger. Umso stolzer sind wir auf das Endergebnis. Sogar so stolz, dass wir am liebsten einen Glasfußboden in unser Fachgeschäft in Rain einziehen würden, damit alle Kunden unserer Salami beim Reifen zusehen können. Verrückt? Man wird ja noch träumen dürfen …

Ach, weil wir oft gefragt werden:
Was ist der Unterschied zwischen unserer Naturreife-Salami und einer handelsüblichen Supermarkt-Salami? Nur so viel: Unsere ist erst nach mindestens vier Wochen fertig – die Supermarkt-Salami spätestens nach zwei Tagen. Den Unterschied schmeckt ihr bitte selber.